食品营养与检测专业知识考试样题
一.判断题（每题2分，共30分，正确的在括弧内打“√”错误的在括弧内打“×”，判断错误或未判断均不得分）
( )1.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。
( )2.实验时，要把试管里的物质加热，将试管夹夹在试管的底部。
( )3.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
( )4.鱼类的营养价值高于猪肉等红肉。
( )5.实验中，倾倒液体，掌心对着瓶上标签，试剂瓶盖倒放在桌子上。
( )6.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍等。
( )7.用量具(量筒和滴定管等)量取液体时，视线与液面的最低处平齐。
( )8.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。
( )9.葡萄糖属于单糖，蔗糖是双糖。
( )10.可乐含有大量的水分，在生活中，完全可以通过饮用可乐代替饮用水。
( )11. 在食品添加剂包装上可以不写生产日期。
( )12. 食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。
( )13. 红曲色素是从植物中提取的食用色素。
( )14. 亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
( )15. 植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
二.单项选择题（每题2分，共80分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括弧内，错选或未选均不得分）
1.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。
A 食品中的菌数 B 食品中细菌种类
C 食品等级 D 食品清洁状态
2. 实际体重在理想体重±10%内为（ ）。
A 正常范围 B 超重或瘦弱
C 肥胖或肥瘦弱 D 无法判断
3. 食物中毒人与人（ ）引起直接传染。
A 不会 B 会
C 一般情况下不会，特殊情况下会 D 可能会
4. 下面（ ）是碳水化合物独特的生理功能。
A 供给 B 构成机体组织成分
C 是维持神经系统正常活动不可缺少的物质
D 抗生酮作用
5. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )。
A 花生油 B 猪油 C 牛油 D 羊油
6. 配制稀硫酸溶液，应（ ）。
A 将酸加入水中 B 将水加入酸中
C 配制时要加温 D 将酸加入水中，同时冷却
7. 下列物质中属于多糖的是( )。
A 糖元 B 蔗糖 C 麦芽糖 D 葡萄糖
8. 氯化氢气体能使( )。
A 干燥的石蕊试纸变红色 B 干燥的石蕊试纸变蓝色
C 湿润的石蕊试纸变红色 D 湿润的石蕊试纸变蓝色
9. 低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。
A 速冻速溶 B 速冻缓溶 C 缓冻缓溶 D 缓冻速溶
10. 不属于金属的元素是( )。
A 锌 B 氮 C 钙 D 铁
11. 维生素A含量丰富的食物是( )。
A 鸡肝 B 牛奶 C 玉米 D 山药
12. 老年人饮食应注意( )。
A 蛋白质适量而质优
B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C 植物油可多多摄入 D 增加镉的摄入
13. 蔬菜烹制中加入少量的( )有利于保护维生素。
A 碱 B 盐 C 醋 D 味精
14. 金属钠、钾失火时，需用的灭火剂是( )。
A 水 B 砂 C 泡沫灭火器 D 液态二氧化碳灭火剂
15. 在人体口腔中发挥催化作用的唾液淀粉酶被吞咽到胃里后，就失去催化功能。这说明（ ）。
A 酶的催化作用受环境的影响
B 酶的催化作用受温度的影响
C 酶的催化作用具有专一性
D 酶的催化作用具有高效性
16．大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D
17．夜盲症可能是由于缺乏( )。
A 维生素A B 维生素D
C 维生素B1 D 维生素B2
18．下列食物含果胶较多的是( )。
A 面粉 B 黄豆 C 苹果 D 黄瓜
19．有利于非血红素铁吸收的是( )。
A 维生素C B 钙 C 草酸 D 膳食纤维
20．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )。
A 蛋类 B 谷类 C 豆类 D 肉类
21．在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。
A 维生素 A B 维生素 B1
C 维生素 D D 维生素C
22．以下操作合理的是（ ）。
24．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ ）。
A 对营养有兴趣的人士 B 营养指导师等专业人士
C 食品企事业单位管理人士 D 全体中国居民
25．下列仪器中，具有溶解固体、配制溶液、加热较多量液体试剂三种用途的是（ ）。
A 烧杯 B 量筒 C 集气瓶 D 试管
26．下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。
A GB/T为推荐性国家标准 B 13662是产品代号
C 92是标准发布年号 D 13662是标准顺序号
27．分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。
A 预热20min
B 调节“0”电位器，使电表针指“0”
C 选择工作波长
D调节100%电位器，使电表指针至透光100%
28．可检查淀粉部分发生水解的试剂是( )。
A 碘水溶液 B 碘化钾溶液
C 硝酸银溶液 D 硝酸银溶液、碘水溶液
29．强电解质水溶液可以导电是因为( )。
A 强电解质是导体 B 水能导电
C 强电解质水溶液有正负离子
D 强电解质水溶液有自由电子
30．为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在（ ）。
A 孕后2个月 B 孕后1个月
C 至少孕前4周 D 孕后3个月
31. 膨松剂能使食品内部（ ）。
A 形成致密多孔组织 B 降低表面张力
C 形成均匀分散体 D 结构稳定
32. 乙酸又称为（ ）。
A 柠檬酸 B酒石酸 C醋酸 D乳酸
33. 阿斯巴甜是指（ ）。
A 山梨糖醇 B二氢查耳酮
C天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D木糖醇
34. 用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）。
A 柠檬酸 B酒石酸 C乙酸 D磷酸
35. 从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ ）。
A 卡拉胶 B黄原胶 C琼脂 D海藻酸钠
36.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（ ）。
A 麦芽糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 果糖
37.人体获取能量得基本形式是吸收（ ）。
A 果糖 B 麦芽糖 C 葡萄糖 D 氨基酸
38.北欧地区人胃癌发病率高可能与喜食（ ）有关。
A 鱼生 B 醉蟹 C 熏肉 D 水生植物
39.茶叶中（ ）的含量是决定成品茶质量优劣的主要因素。
A 茶多酚 B 维生素 C 芳香油 D 茶碱
40.食用菌中含有的（ ）具有抗癌作用。
A 核酸 B 麦角固醇 C 生物碱 D 糖苷
三.多项选择题（每题3分，共30分，每题至少有2个答案是正确的，请将正确答案填在括弧内，错选、多选、少选或未选均不得分）
1. 无机化学是研究（ ）。
A 有机物质的变化规律 B 无机溶液的基本性质
C 无机物质的基本性质 D 无机物化学平衡的基本性质
2. 要学好《分析化学》需具备（ ）。
A 认真的科学学习态度 B 正确的学习方法
C 理论与实践的结合 D 明确的学习目的
3. 提高分析结果准确度的方法（ ）。
A 选择合适的分析方法 B 减小相对误差
C 增加平行测定次数 D 检验和消除系统误差
4. 酒店工作人员职业道德行为规范条款中有（ ）
A 爱岗敬业，忠于职守 B 诚实守信，宽厚待人
C 办事公道，服务群众 D 以身作则，奉献社会
5. 提倡婴儿母乳喂养的原因是( ) 。
A 人乳中的蛋白质容易消化
B 人乳中的脂肪球小吸收好
C 人乳中含丰富的免疫活性物质
D 人乳中的钙吸收率高
6. 膳食纤维的作用（ ）
A 增加肠蠕动 B 预防便秘
C 增加微量元素的吸收 D 增加脂肪吸收
7．实验室用电安全，下面做法正确的是( )。
A 清扫仪器时应关闭电源
B 严禁用湿抹布擦洗电器
C 电线浸湿后仍继续工作
D 遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线
8．食物中毒发病的特点是( )
A 病人在同一时间食用同样的食品 B 潜伏期短、来势急
C人与人之间没有传染性 D 所有病人临床症状相似
9．下列关于系统误差的叙述中正确的是( )。
A 系统误差又称可测误差，是可以测量的
B 系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低
C 系统误差一般都来自测定方法本身
D 系统误差大小是恒定的
10．关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有( )
A 由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜
B 每天应保证有200—250克蔬菜
C 应保证1／2全天供应蔬菜为绿色蔬菜
D 不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼
四.案例分析题（10分）
小张今年25岁，是一个上班族，上班时整天对着电脑，又喜欢熬夜上网，平时饮食上跟大多年轻人一样图简便快捷，爱吃快餐，饮食比较单一且也不规律。近期总觉得眼部不适、发干，且畏光、流泪，同时觉得无故疲劳，牙龈经常出血。
根据上述描述，完成以下问题。（10分，其中①②⑤⑥每个2分，③④每个1分）
（1）小张眼部不适、发干，且畏光、流泪是因为 ① 摄入不足、无故疲劳，牙龈经常出血是因为 ② 摄入不足
A 能量 B 维生素A
C 蛋白质 D 维生素C
（2）小张应改进膳食结构，注意补充相应的营养素。对于①不足的问题应该增加 ③ 的摄入，对于②不足的问题，应该增加 ④ 的摄入。
A 蔬菜水果类食物 B 谷物类食物
C 动物类食物 D 豆类及制品
（3）下列富含①的食物有 ⑤ ，富含的食物有 ⑥ 。
A 胡萝卜、猪肝、鱼肝油 B 蛋黄、猪肝、萝卜
C 桔子、草莓、青椒 C 青椒、山楂、蛋黄
请选择正确答案① ② ③ ④
⑤ ⑥
