西宁城市职业技术学院2020年烹饪工艺与营养专业单考单招考试大纲

西宁城市职业技术学院

烹饪工艺与营养专业单考单招考试形式

考试形式：

总分300分

烹饪工艺与营养专业职业技能考试大纲

一、考试大纲说明

（一）考试形式

采用现场操作形式，考生需参加二个项目的技能考试：刀工、原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用。

（二）考试时间

刀工操作时间为5分钟、原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用为5分钟。

（三）分值分配

满分为100分。其中：1. 现场操作专业素质20分；2. 刀工40分；

原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用40分。

二、考试目标与要求

（一）考试目标

全面衡量考生烹饪职业基本素质，综合考核学生基本操作、理解、分析综合和表达能力。

能力要求

现场操作素质，考查本专业学生从业所具备的基本的服从意识、烹饪行业基本职业道德等素质能力。

刀工操作技能，考查本专业学生具备的基本的专业操作能力。

3.原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用考试，考查本专业学生具备的基础理论知识的掌握情况以及理解、分析综合和表达能力。

三、考试内容及要求

（一）现场操作素质（本项分值：20分）

具体考核要求：

1.操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

3. 按规定正确用料，物尽其用。

4.若考生出现下列情况之一，则取消考生考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生考试资格。

（二）刀工考试内容及要求（本项分值：40分）

1.利用现场提供原料，切配丁、丝、条、块形状。

2.刀工要求：

①整齐划一、长短均匀、粗细均匀

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等各种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。

②干净利落、不连刀

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。③合理使用原材料

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

（三）原料鉴别考试内容及要求（本项分值：40分）

1.对现场提供的烹饪原料进行鉴别，并口头描述相关原料的鉴别方法、保管及应用。

2.口头描述相关知识内容：

（1）鉴别方法主要以感官鉴定为主,利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

（2）原料保管方法

①低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的 生化过程。

②高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

③脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

④密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

⑤腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色；另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

⑥气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。

⑦核辐射保藏法：是一项新兴的应用原子能保藏原料技术。

四、考试参考教材

1.《烹饪基本功练习》

2.《烹饪原料知识》

招生简章 招生专业 历年分数 考试大纲 报名入口