福建省2020年高职院校分类考试招生餐饮类职业技能测试考试大纲(试行) 

本技能测试考试大纲以教育部2014年颁布的《中等职业学校专业教学标准（试行）》为依据，按《福建省教育厅关于印发福建省高职院校分类考试招生改革实施办法的通知》的要求，结合福建省中职学校专业（技能）课程教学的实际情况而制定，主要考查学生对中式烹调技艺的基本技能认知程度和运用知识分析问题、解决问题的能力。

I.测试内容与测试要求

一、测试形式

考试采用实训操作形式。总分为200分，考试时间20分钟。

二、测试项目与分值比例

考试项目	内容	分值 （分）	时间 （分钟）
中餐热菜	运用直刀法、片刀法使原料加工成规定形状，并堆叠成型	200	20

三、技能测试内容

中餐热菜（实操）：运用刀工中“直刀法”“片刀法”在规定的时间内使原料加工成规定形状，并堆叠成型。

四、技能测试要求

（一）原材料初步加工要达到符合营养卫生要求，在规定时间内，熟练完成 。

（二）刀工要切得粗细均匀、长短一致无连刀、片要均匀、刀纹深度一致，改刀成块，整齐均匀 ，刀纹清晰，卷曲美观 。

（三）个人着装整洁干净，操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

 Ⅱ.测试形式与测试环境

一、测试形式

采用单人操作，现场测试。

二、测试环境

在热菜实训室进行。