泸州职业技术学院2023年餐饮类单独招生职业技能测试大纲（职业高中类）
一、考试性质
根据川招考委[2023]2号文件精神，结合我院实际，2023年高职院校单独招生考试由文化素质考试和职业技能测试两部分组成，其中文化素质考试试题由省教育考试院统一命制，职业技能测试由我院自主命题。中等职业学校毕业生报考我院相应专业需参加以职业技能为主要考试内容的职业技能测试。
二、适用报考专业
烹饪工艺与营养
三、考试依据
《中等职业学校专业教学标准)》，教育部【2017】版。
四、考试方法
职业技能测试采取专业技能测试方式进行，设置2个考试项目。
五、考试时间及分数
考试时间：20分钟（包括准备时间）
总分数：200分
六、考试形式
专业技能考核（现场展示）
七、考试内容
1.必考项目：切银针丝。
2. 选考项目：面点基本功、雕刻基本功二选一。
（1）面点基本功：搓条、下剂、擀皮；
（2）雕刻基本功：任选一种花卉（荷花、菊花、月季花等）雕刻。
八、评分标准
1.操作技能评分原则
（1）在规定时间内完成相应任务，超出时间进行扣分。
（2）根据实际完成情况进行评分，严格按照评分表进行单项赋分。
2.评分标准
项目 | 评分标准及要求 | 分值 | 单项 总分 | 单项 得分 |
银针丝（必考） | 技法得当，动作规范且熟练，流程合理，安全操作。 | 20分 | 100分 | |
刀工熟练、均勻，刀距适度。 | 20分 | |||
成品粗细均匀、长短一致，无连刀、无碎片，形态饱满。成型符合规格：10cm*0. 1cm*0.1cm（长*宽*高） | 30分 | |||
原料物尽其用，不浪费。 | 10分 | |||
总用时不得超过10分钟，超1分钟扣1分。 | 10分 | |||
操作区域整洁干净，注重个人卫生，度弃物处理得当。 | 10分 | |||
面点 基本功 | 技法得当，动作规范且熟练，流程合理，安全操作。 | 10分 | 100分 | |
面条呈圆柱形，粗细均匀，表皮光洁，两侧和中央粗细一致，直径在3.0-3.5cm之间。 | 20分 | |||
剂子摆放整齐，大小均匀，剂口朝上，剂口整齐，粗细均匀。 | 20分 | |||
皮厚薄均匀，大小一致，直径大小在6-7cm左右，中间厚边缘薄，边缘整齐且无卷边现象。 | 20分 | |||
成品至少5个，少1个扣2分。 | 10分 | |||
动作熟练，手法娴熟，搓条、下剂、擀皮三项总用时不得超过10分钟，超1分钟扣1分。 | 10分 | |||
操作区域整洁干净，注重个人卫生，度弃物处理得当。 | 10分 | |||
雕刻 基本功 | 技法得当，动作规范且熟练，流程合理，安全操作。 | 20分 | 100分 | |
作品表面及内部无明显刀伤、废料剔除完整，作品内清晰体现刀法。 | 30分 | |||
厚薄均匀、光滑无破裂，花瓣形态饱满自然、完整美观、造型逼真。 | 30分 | |||
总用时不得超过10分钟，超1分钟扣1分。 | 10分 | |||
操作区域整洁干净，注重个人卫生，度弃物处理得当。 | 10分 | |||
总分 | 200分 | |||
备注：面点基本功、雕刻基本功二选
九、样题
泸 州 职 业 技 术 学 院
2023年单独招生考试《职业技能测试》测试样题
适用专业：烹饪工艺与营养
考生类别：中职考生
题号 | 一 | 二 | 总 分 |
得分 |
（本试卷 2个大题，共计 1 页。
）
时间要求：技能测试共20分钟，其中必考项目10分钟，选考项目10分钟。
一、 必考项目（本题共1个小题，共计100分）
考生进入考室，递交相关考试材料，在考官发出指令后，考生按指定要求，用现场提供的白萝卜在规定的时间内完成银针丝操作，此项目时间共10分钟。要求：刀法适当、成型标准、大小均匀。
二、选考项目（本题共1个小题，共计100分）
考生在工作人员的引导下现场选择一个项目（面点基本功、雕刻基本功二选一）完成，其中面点基本功用现场提供的面团在规定的时间内完成搓条、下剂、擀皮操作，且最后成品不少于5个；雕刻基本功用现场提供的萝卜在规定的时间内任选一种花卉（荷花、菊花、月季花等）完成雕刻操作，此项目时间共10分钟。
