2014年高职对口中职自主招生三二分段
烹饪工艺与营养专业转段考核技能考核大纲
I．制定依据
行业职业技能鉴定规范，中式烹调师、西式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)、《中式烹调师（粤菜）、西式烹调师、中式面点师操作技能考核规范教程》
Ⅱ．考试要求和内容
【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。
【考试内容】考试内容分为2部分，1是指定项目，2是自选项目。
1、指定项目（2个）
（1）基础刀工：胡萝卜丝。
①操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。
②成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝。
③原 料：胡萝卜1根约300克。
④操作时间：5分钟。
⑤餐 具：10寸圆盘2只。
（2）面皮擀制：饺皮。
①操作要求：以给定原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。
②成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。
③原 料：面粉200克。
④操作时间：15分钟。
⑤餐 具：10寸圆盘1只。
２、自选项目（1个）
从六道备考产品里自选1道（抽签）制作1份，12寸圆盘盛装。
①操作要求：主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考核考生对基本功菜肴的掌握。
②成品要求：刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、味型正确、芡汁适中。
③备考菜肴：青椒肉丝、宫保鸡丁、金牌吉列鸡胸、黑椒鸡腿扒、甘露酥、寿桃包。
④切配时间：8分钟（上浆与炉灶烹制时间另计）。
⑤餐 具：12寸圆盘2只、汤碗1只。
Ⅲ．考试形式
【考试方式】 实践操作。
【试卷满分】 150分。
【考试时间】 按具体的制作品种和要求来定。
【补充说明】 1、自选项目原材料自备，厨刀，厨师服（要求没有任何标志），特殊工具、餐具自带。
2、自选项目在“综合理论”考试结束时抽签确定。
Ⅳ．考试组织及日期
烹饪工艺与营养专业“基本技能”考核命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试时间2014年5月24日13：00--14：30。
Ⅴ．题型及分值
1、基础刀工 满分30分（指定品种）
2、面皮擀制 满分20分（指定品种）
3、菜品制作 满分100分（自选品种）
Ⅵ．参考书目
【1】庄永全 王振才.《中式热菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
【2】樊建国.《中式面点制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
