2014年高职对口中职自主招生三二分段
烹饪工艺与营养专业转段考核“综合理论”考试大纲
I．制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
Ⅱ．考试要求和内容
烹饪工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2014年高等职业院校自主招生三二分段转段选拔考核的一门课程，满分为100分。其考试内容为“六合一”，包括：食品雕刻工艺、烹饪原料与加工技术、食品营养与卫生、烹调技术、面点技艺、烹饪成本核算。
模块一 食品雕刻工艺
【要求】掌握食品雕刻相关理论与知识。
【内容】食品雕刻的基础知识，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，大型组合食品雕刻的设计与创新等。
模块二 烹饪原料与加工技术
【要求】掌握各类烹饪原料及初步加工相关理论和知识。
【内容】烹饪原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和烹饪工艺要求。刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。
模块三 食品营养与卫生
【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。
【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。
模块四 烹调技术
【要求】掌握烹调技术的基本理论和知识。
【内容】烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。
模块五 面点技艺
【要求】掌握面点技艺的相关理论与知识。
【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。
模块六 烹饪成本核算
【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。
【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。
Ⅲ．考试形式
【考试题型】填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。
【考试方式】 闭卷、笔试。
【试卷满分】 100分。
【考试时间】 90分钟。
Ⅳ．考试组织及日期
烹饪工艺与营养专业“综合理论”命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试时间2014年5月24日9：00--10：30。
Ⅴ．题型及分值 [注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]
一、填空题（共20个空，每空2分，共40分）
二、选择题（单项选择，共20小题，每小题1分。共20分）
三、判断题（共10小题，每小题1分。共10分）
四、简答题（共2小题，每小题5分。共10分）
五、计算题（共1题，每小题10分。共10分）
六、问答题（共1题，每小题10分。共10分）
Ⅵ．参考书目
【1】陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08
【2】孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09
【3】张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06
【4】李刚 王月智.《中式烹调技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08
【5】林小岗 唐美雯.《中式面点技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08
【6】梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08
