烹调工艺与营养专业职业技能测试方案
根据《安徽工商职业学院2019年分类考试招生章程》制定本方案。
一、测试对象
2019年报考我院烹调工艺与营养专业中职考生
二、考试内容与方法
烹调工艺与营养专业测试采用职业技能实践测试。具体测试项目包括刀工基础考核。
项目的考试规则和评分标准见附件。
附件：项目的考试规则及评分标准
一、考试规则和评分标准
（一）考试内容
刀工(切土豆丝);实操
（二）考试要求
1、每一名学生在规定时间内完成刀工考试(原材料学校准备)。
2、考试结束后举手示意贴上标签由老师给学生打分。
3、造型；要求土豆丝长度不低于6厘米，不超过10厘米，宽度0.2厘米。
4、刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然。
5、安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范使用和保管刀具，考试时注意自己个人、原料及操作台卫生。考试结束后整理好自己、操作台及周边卫生。
6、时间15分钟。
7、重量不低于200克，原料不浪费。
8、总分300分。
（三）考试评分标准
项目 | 分类 | 评分标准及要求 | 分值 | 实得分 |
重量 （30分） | 200克 | 指定时间内完成考试作品重量不低于200克，原料不浪费节约合理使用原料 | 50 | |
造型 （105分） | 长度 | 长短一致，长度不低于6厘米，不超过10厘米。 | 50 | |
粗细 | 粗细均匀宽度0.2厘米 | 50分 | ||
连刀 | 无连刀、断刀现象 | 30分 | ||
刀工 （180分） | 站姿 | 双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然合拢，目正视，颈自然向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹。人与砧板的距离为10厘米。 | 30 | |
握刀 | 手心紧握刀柄，小指与无名指屈紧捏住刀柄，中指屈起握住刀箍，食指与大拇指捏住刀身。 | 30 | ||
运刀 | 上下运刀自然，匀速切割原料 | 20 | ||
时间 | 10分钟 | 指定时间内完成考试作品 | 10 | |
安全卫生 | 器皿卫生 | 器皿清洁干净无污垢 | 10 | |
原料卫生 | 原料清洁无异味、无泥土 | 10 | ||
操作台卫生 | 操作台干净无废料 | 10 |
评委签名：
