长沙商贸旅游职业技术学院单独招生考试大纲职业技能测试专业组一
根据湖南省教育厅《关于做好 2024 年湖南省高职（高专）院校单独招生的 通知》（湘教发〔2023〕49 号）文件要求，结合《长沙商贸旅游职业技术学院单独招生章程》，特制定专业组一职业技能测试考试大纲。
一、考试形式与时量
闭卷、机试，即在计算机上随机抽取一套试题考试，总分 300 分，考试时量共 90 分钟。
二、考试题型与分值分布
题型 | 每题分值 | 题量 | 分值 |
单项选择题 | 3 | 60 | 180 |
多项选择题 | 4 | 20 | 80 |
判断题 | 2 | 20 | 40 |
合计 | / | 100 | 300 |
三、考试内容与要求
分为通识性职业技能测试和专业基础知识两个模块
（一）通识性职业技能测试
1.思想道德素质：中国***第二十次全国代表大会精神、***新时代中国特色社会主义思想，公民意识、道德素质、法治意识、时事政治等。
2.人文知识素质：语言表达、文学常识等。
3.科学素质：知识积累、推理判断、科技常识等。
4.健康素质：心理素质、安全意识等相关知识。
5.职业认知及社会适应素质：主要包括对职业基本认知和选择职业类别的能 力、社会责任意识、劳动实践能力、语言表达能力、团队协作能力、社会交往和适应能力等。
6.创新潜质和学习养成素养：主要包括问题意识、创新意识、创新思维能力、创新方法运用能力、搜集资料能力和主动学习能力等。
（二）专业基础知识
适用对象：应届普通高中毕业考生、退役军人及其他社会人员
1.掌握中国饮食文化、湘菜传承发展和湘菜餐饮服务市场变化等相关知识。
2.掌握现代营养学、食品卫生学和饮食保健等基础知识。
3.熟悉餐饮企业成本核算、厨房控制与管理和餐厅服务等相关基础知识。
4.掌握中餐烹饪的特点、历史文化与发展前景；了解西式烹调方法基本常识、了解西餐风味流派及代表菜品，了解人体所需的营养素功能、来源与性质。
5.掌握厨师的基本素养及岗位职责；了解营养配餐基本职业素养与规范，包括考察中国饮食文化、膳食宝塔和膳食结构变化等相关知识。
6.熟悉各厨房设备，了解厨房工作的安全隐患。
7.了解选择中西餐烹饪原料的意义与原则，熟悉中西烹饪原料的分类及鉴别 方法；掌握营养配餐工作所需原料知识、现代营养学、食品卫生学和饮食养生保健等基础知识。
8.掌握菜肴组配的意义与要求及基本原则、菜肴组配的方法及放置方法。
9.掌握烹饪热传递的基本原理及对烹饪原料的影响，掌握各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
10.掌握烹饪制作过程中的烹饪技法对不同菜肴的作用，掌握相同食材不同烹饪技法的制作原理。
11.熟悉菜肴调和的知识、方法、作用及要求。
12.熟悉烹饪的总体范畴，并能够总结中餐烹饪文化的精髓。
13.了解划分厨房岗位职责的工作范畴。
14.熟悉不同刀法加工不同性质的原料的方法。，掌握运用各种刀法对原料进行加工的方法。
15.掌握辨别菜肴组配类别的方法，熟悉运用菜肴组配的方法，掌握各种菜肴的烹饪方式，掌握调控火力，鉴别传热介质温度的方法。
16.掌握预订服务、礼宾服务、入住登记服务、收银服务、前厅其他服务与督导管理等各项工作标准。
17.掌握前厅对客服务用语，前厅销售、宾客投诉处理的基本知识。
18.掌握客房产品的概念，客房类型、客用设备及用品，公共区域清扫、保养的基本知识。
19.掌握客房对客服务及服务 VIP 客人、处理投诉事宜、保障客房安全与成本控制的基本知识。
20.掌握餐饮服务的概念，餐饮产品的特点，酒水知识。
（三）专业基础知识
适用对象：中职考生和往届普通高中考生及同等学力考生
1.掌握中国饮食文化、湘菜传承发展和湘菜餐饮服务市场变化等相关知识。
2.掌握现代营养学、食品卫生学和饮食保健等基础知识。
3.熟悉餐饮企业成本核算、厨房控制与管理和餐厅服务等相关基础知识。
4.掌握中餐烹饪的特点、历史文化与发展前景；了解西式烹调方法基本常识、了解西餐风味流派及代表菜品，了解人体所需的营养素功能、来源与性质。
5.熟悉中餐各厨房设备，了解中餐厨房工作的安全隐患；掌握西餐厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。
6.了解选择中西餐烹饪原料的意义与原则，熟悉中西烹饪原料的分类及鉴别方法；掌握常用西餐烹饪原料性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。
7.掌握烹饪热传递的基本原理及对烹饪原料的影响，掌握各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
8.掌握辨别菜肴组配类别的方法，熟悉运用菜肴组配的方法，掌握各种菜肴 的烹饪方式，掌握调控火力，鉴别传热介质温度的方法。了解西餐基本烹饪技法操作流程及注意事项。
9.掌握中餐基础菜肴的创新制作方法，掌握西餐膳食营养基础知识和食品安全卫生知识，能进行合理膳食营养搭配。
10.掌握预订服务、礼宾服务、入住登记服务、收银服务、前厅其他服务与督导管理等各项工作标准。
11.掌握前厅对客服务用语，前厅销售、宾客投诉处理的基本知识。
12.掌握客房产品的概念，客房类型、客用设备及用品，公共区域清扫、保养的基本知识。
13.掌握客房对客服务及服务 VIP 客人、处理投诉事宜、保障客房安全与成本控制的基本知识。
14.掌握餐饮服务的概念，餐饮产品的特点，酒水知识。
15.掌握餐厅迎宾员、服务员、传菜员岗位职责。
16.掌握中西菜点知识，中西餐服务方式、文化与礼仪和服务质量标准。
17.掌握酒店服务常用英语词汇。
18.掌握中餐厅基本服务技能，包括工作台准备、托盘、铺台布、宴会摆台、餐巾折花等技能及餐饮服务理论知识。
19.掌握前厅基本服务技能。
20.掌握客房服务与管理中客房中式铺床技能、开夜床服务技能、对客服务表达等技能及客房服务及本专业其他理论知识。
四、部分参考书目
1.《餐饮服务与管理》 ，王焕宇，高等教育出版社，2019 年，ISBN：9787040519914。
2.《餐饮企业流程管理（第三版）》，刘艳，高等教育出版社，2023 年， ISBN：9787040573206。
3.《烹调工艺基础》，苏爱国、许磊、段辉煌，华中科技大学出版社，2021年 9 月，ISBN：9787568073714。
4.《西餐烹调技术》，闫文胜，高等教育出版社，2016 年，ISBN：9787040354744。
5.《酒店客房管理实务教程》，王文骏、刘胜勇，中国旅游出版社，2019 年 2 月，ISBN：9787503262517。
6.《前厅服务与管理》，国家旅游局人事劳动教育司，旅游教育出版社，2016 年 1 月，ISBN：9787563711765。
7.《餐饮服务与管理（第二版）》，樊平、李琦，高等教育出版社，2019 年 12 月，ISBN：9787040526615。
