2017年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

考试项目：测试一：烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀

                  测试二：水调面团的调制与成型一一冷水面团的调制及擀制成型

一、项目要求

1.考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：

（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；

（2）刀距相等，深度一致，角度适当；

（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。

2.考生一律使用现场提供的干面粉，按下列要求加工：

（1）调制成软硬适度的冷水面团；

（2）面团调制完成后搓条，均匀下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为7厘米、中同略厚于周边的圆皮；

（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。

二、考场提供设备及材料

1.设备及工具：不锈钢操作台、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘2个（直径23

厘米）、量杯、白毛巾、水池。

2.原材料：黄瓜两根（每根长度不低于12厘米）、干面粉200克（含50克面布）、

水。

三、操作规范要求

1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿

规范。

3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料

成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。

4.冷水面团操作中要求达到面团光滑，手及操作台洁浄，搓条粗细均匀，下剂、擀皮

手法熟练，装盘按照“4664”的方式排列（第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆

放圆皮）。

5.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

7.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。

8.具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织

1.考试时间：20分钟。（考试终了时间一到，应立即停止操作）

2.考试组织，考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

备注：

1.本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容。

2.工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。