一、判断题
1、对酚酞指示剂不显色的溶液，应该不是酸性溶液×
2、pH=2与pH=4的两种强电解质溶液，等体积混合后pH=3×
3、在一定温度下，改变溶液的pH值，水的离子积不变√
4、控制一定的条件，沉淀反应可以达到绝对完全×
5、同离子效应可以使难溶强电解质的溶解度大大降低√
6、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准×
7、竞争实际上也是劳动生产率的较量√
8、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒×
9、食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值√
10、酸奶的营养价值较低×
11、成本的高低与企业的竞争无关×
12、某厨师包饺子，用面粉300 克（每千克成本8 元）制作30 个皮，用肉馅200 克（每千克成本32 元），制作20 个馅心，此饺子的单位成本是 0、4 元√
13、如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸√
14、冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方×
15、“Baking oven”的意思是烤炉×
16、“Molder”的中文意思是成型机×
17、“Cane knife”的意思是锯刀×
18、如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮√
19、由于鸡蛋的乳化性，所以加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀√
20、通常，梨、香蕉、桃等极易变色的水果，不被列入鲜果沙拉选用品√
21、打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发×
22、黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品√
23、制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上√
24、塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同√
25、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂√
26、蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心√
27、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点，黄油甜点及生日蛋糕的坯料√
28、在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体√
29、果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食×
30、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低×
31、清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动√
32、果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系√
33、面包面团通过滚圆使面团重新形成一层薄的表层，同时使面团内部气体产生的速度加快，使面团更松软、光滑√
34、利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻√
35、对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点√
36、对于小型的混酥类制品，如酥皮果塔、酥皮饼干等，在烘烤时，烤箱温度可适当低一些，以免烤糊√
37、一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些√
38、在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触，否则制品会受热不均，影响成品的质量×
39、果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜√
40、在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出×
41、软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性√
42、在行业上，我们把盛放甜点的圆形餐具称为圆盘，把方形餐具称为托盘×
43) 大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果√
44) 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放√
45、重要宴会上，一个甜点盘只允许盛放一种甜点√
46、爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求×
47、讲究质量要求必须是绝对高的质量×
48、竞争实际上也是劳动生产率的较量√
49、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为×
50、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示√
51、琼脂食后可完全消化，但不利排便。×
52、木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料√
53、面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等√
54、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量√
55、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染√
56、西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化√
57、原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用√
58、奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值√
59、可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄√
60、在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小√
61、测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃√
62、新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明√
63、巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象√
64、在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用√
65、红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质√
66、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的√
67、调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求√
68、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法√
69、制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬√
70、木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食×
71、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少√
72、餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出×
73、进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质√
74、“walnut”是指核桃√
75、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血×
76、老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加×
77、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖×
78、防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品×
79、卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求√
80、河豚毒素对热不稳定×
81、美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因×
82、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种√
83、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重√
84、有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加×
85、食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权×
86、葡萄球菌肠毒素对热不稳定×
87、GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂√
88、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎×
89、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素×
90、新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批×
91、副溶血性弧菌对酸敏感√
92、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力×
93、亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化×
94、aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖√
95、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低×
96、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高×
97、老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群×
98、胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素×
99、辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物√
100、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂×
