西宁城市职业技术学院烹饪工艺与营养专业单考单招考试形式
考试形式：
序号 | 考试科目 | 考试时间 | 标准分数  | 考试形式 |
1 | 语文+数学 | 150分钟 | 200分 | 笔试 |
2 | 烹饪工艺与营养专业职业技能 | 每个考生10分钟 | 100分  | 面试 |
总分300分
烹饪工艺与营养专业职业技能考试大纲
一、考试大纲说明
（一）考试形式
采用现场操作形式，考生需参加二个项目的技能考试：刀工、原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用。
（二）考试时间
刀工操作时间为5分钟、原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用为5分钟。
（三）分值分配
满分为100分。其中：1. 现场操作专业素质20分；2. 刀工40分；
3．原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用40分。
二、考试目标与要求
（一）考试目标
全面衡量考生烹饪职业基本素质，综合考核学生基本操作、理解、分析综合和表达能力。
（二）能力要求
1. 现场操作素质，考查本专业学生从业所具备的基本的服从意识、烹饪行业基本职业道德等素质能力。
2. 刀工操作技能，考查本专业学生具备的基本的专业操作能力。
3.原料鉴别并口述原料的鉴别方法、保管方法及应用考试，考查本专业学生具备的基础理论知识的掌握情况以及理解、分析综合和表达能力。
三、考试内容及要求
（一）现场操作素质（本项分值：20分）
具体考核要求：
1.操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
3. 按规定正确用料，物尽其用。
4.若考生出现下列情况之一，则取消考生考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生考试资格。
（二）刀工考试内容及要求（本项分值：40分）
1.利用现场提供原料，切配丁、丝、条、块形状。
2.刀工要求：
①整齐划一、长短均匀、粗细均匀
无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等各种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。
②干净利落、不连刀
在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。③合理使用原材料
在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
（三）原料鉴别考试内容及要求（本项分值：40分）
1.对现场提供的烹饪原料进行鉴别，并口头描述相关原料的鉴别方法、保管及应用。
2.口头描述相关知识内容：
（1）鉴别方法主要以感官鉴定为主,利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
（2）原料保管方法
①低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的 生化过程。
②高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
③脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
④密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
⑤腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色；另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
⑥气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
⑦核辐射保藏法：是一项新兴的应用原子能保藏原料技术。
四、考试参考教材
1.《烹饪基本功练习》
2.《烹饪原料知识》
