2023年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学2203中式面点专业技能操作考核大纲
一、中式面点项目部分
（一）鉴定比重 100%
（二）鉴定点
1.提褶包子 （核心要素）
2.抻面 （核心要素）
3.菊花酥（京八件） （核心要素）
4.糖酥饼 （核心要素）
5.鲜奶麻花 （核心要素）
6.搅面馅饼 （核心要素）
7.猪手花卷 （核心要素）
8.四喜蒸饺 （一般要素）
9.黄金大饼 （一般要素）
10.芝麻干点 （一般要素）
备注：学生参加考试需自备以下材料：口罩、工作服、工作帽、围裙、工作鞋、刀具、筷子、白色毛巾、厨房用纸、一次性手套、油刷、刮板、面杖、黑色水性笔等。
二、每一项目要求
技能试题一：
1、提褶包子
（一） 考核资源
主料：中筋面粉、猪肉馅
调料：酵母、泡打粉、食盐、味精、葱、姜、十三香、色拉油等
（二） 操作规范与方法
1.调制发酵面团 2.调馅 3.搓条 4.下剂 5.制作成型 6.生坯醒酵 7.熟制后装盘（每个成品重量在45g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作9个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
提 褶 包 子 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 外型美观 | 20 | 提褶多而均匀10分，皮厚度均匀5分，封口严不露馅5分 | ||
色泽 | 色泽洁白 | 10 | 表面洁白5分，有光泽5分 | ||||
火候 | 火候适中 | 10 | 火候恰到好处10分 | ||||
质量 | 皮暄软馅嫩 | 20 | 醒发恰到好处10分，馅心适中5分，馅心软嫩5分 | ||||
口味 | 皮口感暄软、馅心口味鲜嫩 | 10 | 皮面口感暄软5分，馅心口味鲜嫩5分 | ||||
现场操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、菊花酥（京八件）
（一）考核资源
主料：中筋面粉、低筋面粉
调料：绵白糖、猪油、豆沙馅
（二）操作规范与方法
1.调制水油皮面团 2.调制干油酥面团 3.大包酥 4.下剂 5.包馅 6.制作成型 7.烤制 8.熟制后装盘（每个成品重量在40g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
菊 花 酥 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 形似菊花 | 20 | 外形规整美观10分，形似菊花10分 | ||
色泽 | 色泽洁白 | 10 | 色泽洁白、自然10分 | ||||
火候 | 制品成熟不过火 | 10 | 火候恰到好处10分 | ||||
质量 | 层次清晰均匀 | 20 | 酥层薄而均匀10分，层次清晰10分 | ||||
口味 | 口感酥松、口味香甜 | 10 | 口感酥松5分，口味香甜5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题二：
1、抻面
（一）考核资源
主料：中筋面粉
调料：食盐
（二）操作规范与方法
1.调制冷水面团 2.溜条 3.开条 4.成品装盘（抻至8扣以上，成品量不能少于整个面团的70%）
（三）考核时间：在40分钟内抻出面条生坯
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
抻 面 100分 | 产品质量70分 | 形状 | 面条圆而整齐、长度不少于1米 | 30 | 面条圆10分，长度均匀10分，面条整齐10分 | ||
细度 | 至少抻制8扣、面条直径不超过2毫米 | 10 | 面条够细度10分 | ||||
质量 | 面条细而均匀、无粘条、无断条、出品率在60%以上 | 30 | 面条细而均匀10分，无粘条5分，无断条5分，出品率达到60%以上10分 | ||||
现场操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、猪手花卷
（一）考核资源
主料：中筋面粉
调料：酵母、泡打粉、食盐、色拉油等
（二）操作规范与方法
1.调制发酵面团 2.醒面 3.下剂 4.制作成型 5.生坯醒酵 6.熟制后装盘（每个成品重量在30g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
猪 手 花 卷 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 形状美观、大小均匀 | 20 | 形如猪手10分，大小一致美观10分 | ||
色泽 | 色泽洁白 | 10 | 色泽自然洁白5分，表面有光泽5分 | ||||
火候 | 熟透不欠火 | 10 | 火候恰到好处、不欠火10分 | ||||
质量 | 暄软、花纹清晰 | 20 | 暄软有弹性5分，醒发恰到好处10分，花纹清晰5分 | ||||
口味 | 有面香味 | 10 | 面香味浓10分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题三：
1、菊花酥（京八件）
（一）考核资源
主料：中筋面粉、低筋面粉
调料：绵白糖、猪油、豆沙馅
（二）操作规范与方法
1.调制水油皮面团 2.调制干油酥面团 3.大包酥 4.下剂 5.包馅 6.制作成型 7.烤制 8.熟制后装盘（每个成品重量在40g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
菊 花 酥 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 形似菊花 | 20 | 外形规整美观10分，形似菊花10分 | ||
色泽 | 色泽洁白 | 10 | 色泽洁白、自然10分 | ||||
火候 | 制品成熟不过火 | 10 | 火候恰到好处10分 | ||||
质量 | 层次清晰均匀 | 20 | 酥层薄而均匀10分，层次清晰10分 | ||||
口味 | 口感酥松、口味香甜 | 10 | 口感酥松5分，口味香甜5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、糖酥饼
（一）考核资源
主料：中筋面粉、低筋面粉
调料：绵白糖、熟芝麻、豆油、鸡蛋等
（二）操作规范与方法
1.调制油酥面团 2. 醒面 3.调馅 4.开酥 5.下剂 6.制皮 7.包馅 8.制作成型 9.熟制后装盘（每个成品重量在40g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
糖 酥 饼 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 外形规整、饱满、美观 | 20 | 外形规整美观10分，大小均匀一致10分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 10 | 色泽金黄、自然10分 | ||||
火候 | 制品成熟不过火 | 10 | 火候恰到好处10分 | ||||
质量 | 层次清晰均匀、中空、不漏气 | 20 | 层次清晰均匀10分，不漏气10分 | ||||
口味 | 口感酥松、口味香甜 | 10 | 口感酥松5分，口味香甜5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题四：
1、鲜奶麻花
（一）考核资源
主料：中筋面粉、牛奶
调料：酵母、泡打粉、绵白糖、色拉油、豆油
（二）操作规范与方法
1.调制发酵面团 2.醒面 3.下剂 4.搓条 5.制作成型 6.炸制后装盘（每个成品重量在100g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作4个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
鲜 奶 麻 花 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 形状完整、美观 | 20 | 外形完整10分，形状美观10分 | ||
色泽 | 色泽呈棕红色 | 10 | 色泽自然10分 | ||||
火候 | 火候恰到好处 | 10 | 火候适当，不过火、不欠火10分 | ||||
质量 | 纹路清晰，不浸油，外酥内软 | 20 | 纹路清晰10分，花纹多10分 | ||||
口味 | 口感外酥内软，奶香浓郁，香甜适口 | 10 | 口感外酥内软5分，口味香甜5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、搅面馅饼
（一） 考核资源
主料：中筋面粉、猪肉馅
调料：食盐、味精、鸡粉、葱、姜、十三香、香油、色拉油等
（二） 操作规范与方法
1.调制冷水面团 2.醒面 3.调馅 4.下剂 5.包馅 6.制作成型 7.熟制后装盘（每个成品重量在70g左右，切开两半装盘）
（三）考核时间：在40分钟内制作4个成品
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
搅 面 馅 饼 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 形状圆、不露馅 | 20 | 形状圆而饱满10分，成品不露馅10分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 10 | 两面色泽均匀，呈金黄色10分 | ||||
火候 | 熟透、不欠火 | 10 | 成品火候恰到好处10分 | ||||
质量 | 皮薄馅大、馅心居中 | 20 | 皮厚度薄而均匀10分，馅心居中10分 | ||||
口味 | 口感软嫩、口味鲜香 | 15 | 口感软嫩5分，口味咸淡适中5分，味道鲜香5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题五：
1、猪手花卷
（一）考核资源
主料：中筋面粉
调料：酵母、泡打粉、食盐、色拉油等
（二）操作规范与方法
1.调制发酵面团 2.醒面 3.下剂 4.制作成型 5.生坯醒酵 6.熟制后装盘（每个成品重量在30g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
猪 手 花 卷 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 形状美观、大小均匀 | 20 | 形如猪手10分，大小一致美观10分 | ||
色泽 | 色泽洁白 | 10 | 色泽自然洁白5分，表面有光泽5分 | ||||
火候 | 熟透不欠火 | 10 | 火候恰到好处、不欠火10分 | ||||
质量 | 暄软、花纹清晰 | 20 | 暄软有弹性5分，醒发恰到好处10分，花纹清晰5分 | ||||
口味 | 有面香味 | 10 | 面香味浓10分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、搅面馅饼
（三） 考核资源
主料：中筋面粉、猪肉馅
调料：食盐、味精、鸡粉、葱、姜、十三香、香油、色拉油等
（四） 操作规范与方法
1.调制冷水面团 2.醒面 3.调馅 4.下剂 5.包馅 6.制作成型 7.熟制后装盘（每个成品重量在70g左右，切开两半装盘）
（三）考核时间：在40分钟内制作4个成品
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
搅 面 馅 饼 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 形状圆、不露馅 | 20 | 形状圆而饱满10分，成品不露馅10分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 10 | 两面色泽均匀，呈金黄色10分 | ||||
火候 | 熟透、不欠火 | 10 | 成品火候恰到好处10分 | ||||
质量 | 皮薄馅大、馅心居中 | 20 | 皮厚度薄而均匀10分，馅心居中10分 | ||||
口味 | 口感软嫩、口味鲜香 | 15 | 口感软嫩5分，口味咸淡适中5分，味道鲜香5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题六：
1、芝麻干点
（一）考核资源
主料：低筋面粉
调料：食用油（固态油脂）、鸡蛋、绵白糖、熟芝麻、泡打粉、小苏打、臭粉
（二）操作规范与方法
1.调制混酥面团 2.放片 3.刷蛋液 4.镶嵌 5.熟制（烤制） 6.成型后装盘（每个成品重量在10g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
芝 麻 干 点 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 外形规整美观 | 15 | 外形规整10分，美观5分 | ||
色泽 | 色泽棕黄、自然 | 15 | 色泽自然呈棕黄色15分 | ||||
火候 | 烤制不欠火 | 10 | 火候恰到好处5分，不焦糊、不欠火5分 | ||||
质量 | 酥松、入口即化 | 20 | 口感酥松10分，不干硬5分，不松散5分 | ||||
口味 | 香甜、芝麻味浓郁 | 10 | 口味香甜5分，无异味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、四喜蒸饺
（一）考核资源
主料：中筋面粉、猪肉馅
配料：黑木耳、胡萝卜、方火腿、红彩椒、黄彩椒
调料：食盐、味精、葱、姜、十三香、香油、色拉油、雪白乳化油等
（二）操作规范与方法
1.调制热水面团 2.醒面 3.调馅 4.搓条 5.下剂 6.制皮 7.包馅 8.制作成型 9.熟制后装盘（每个成品重量在35g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作8个成品
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
四 喜 蒸 饺 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 外形规整美观、不露馅 | 20 | 外形规整美观10分，成品不露馅5分、大小均匀一致5分 | ||
色泽 | 色泽自然、艳丽 | 10 | 皮色泽洁白5分，釀馅色泽鲜艳5分 | ||||
火候 | 熟透、不欠火 | 10 | 成品火候恰到好处10分 | ||||
质量 | 皮薄馅大、釀馅均匀、干净 | 20 | 皮薄而均匀5分，釀馅均匀、干净10分，色泽艳丽5分 | ||||
口味 | 口感软嫩、口味鲜香 | 10 | 口感软嫩5分，口味咸淡适中5分，味道鲜香5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题七：
1、黄金大饼
（一）考核资源
主料：中筋面粉
调料：酵母、泡打粉、色拉油、白芝麻、绵白糖、豆沙馅
（二）操作规范与方法
1.调制发酵面团 2.松弛面团（醒面） 3.下剂 4.包馅 5.制作成型 6.蒸制 7.冷却后炸制装盘（每个成品重量在200g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作2个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
黄 金 大 饼 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 外形圆整、美观 | 20 | 外形规整10分，美观10分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 10 | 色泽金黄自然10分 | ||||
火候 | 熟透不欠火 | 10 | 火候恰到好处，不欠火10分 | ||||
质量 | 皮暄软、馅居中 | 20 | 醒发恰到好处10分，皮厚度均匀、馅心居中10分 | ||||
口味 | 口感表皮酥香、内部香甜适口 | 10 | 表皮酥香5分，内部香甜适口5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、芝麻干点
（一）考核资源
主料：低筋面粉
调料：食用油（固态油脂）、鸡蛋、绵白糖、熟芝麻、泡打粉、小苏打、臭粉
（二）操作规范与方法
1.调制混酥面团 2.放片 3.刷蛋液 4.镶嵌 5.熟制（烤制） 6.成型后装盘（每个成品重量在10g左右）
（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品
（四）评分标准
考核 项目 | 考核内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
芝 麻 干 点 100分 | 产品质量70分 | 外形 | 外形规整美观 | 15 | 外形规整10分，美观5分 | ||
色泽 | 色泽棕黄、自然 | 15 | 色泽自然呈棕黄色15分 | ||||
火候 | 烤制不欠火 | 10 | 火候恰到好处5分，不焦糊、不欠火5分 | ||||
质量 | 酥松、入口即化 | 20 | 口感酥松10分，不干硬5分，不松散5分 | ||||
口味 | 香甜、芝麻味浓郁 | 10 | 口味香甜5分，无异味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
在规定时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
