2023年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学2203中式烹调专业技能操作考核大纲
一、中式烹调项目部分
（一）鉴定比重100%
（二）鉴定点
1、爆鱿鱼卷 （核心要素）
2、拔丝地瓜 （核心要素）
3、红烧鲤鱼 （核心要素）
4、锅塌豆腐 （核心要素）
5、滑炒里脊丝 （核心要素）
6、干烧鲤鱼 （核心要素）
7、干炸丸子 （核心要素）
8、焦熘肉段 （核心要素）
9、松鼠桂鱼 （一般要素）
10、宫保鸡丁 （一般要素）
备注：学生参加考试需自备以下材料：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。
二、具体项目要求
技能试题一：
1、爆鱿鱼卷
（一） 考核资源
原料：鱿鱼400g、青红椒、葱、姜、蒜、色拉油、米醋、料酒、食盐、味精、淀粉。
（二） 操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.过油初加热 4.炝锅--投入原料烹制 5.调味--勾芡 6.明油翻勺均匀 7.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
爆 鱿 鱼 卷
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 15 | 装盘饱满5分，麦穗均匀形状美观5分、配料整齐适量5分 | ||
色泽 | 色泽乳白 | 10 | 保持本色均匀，配料色泽及数量恰当10分 | ||||
火候 | 火候均匀断生为宜 | 10 | 成品火候恰当，软嫩适口10分 | ||||
芡汁 | 芡汁紧实亮泽 | 20 | 芡汁均匀不流汁10分，数量适宜光润10分 | ||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、拔丝地瓜
（一）考核资源
原料：地瓜500g、 色拉油、白糖适量
（二）操作规范与方法
1.食材初加工去皮 2.改刀组配 3.炸制地瓜 4.熬好白糖浆-投地瓜挂糖桨 5. 翻勺糖浆粘裹均匀 6.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
拔 丝 地 瓜
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、地瓜程桔子瓣装 | 15 | 装盘饱满5分，桔子瓣状均匀形状5分，糖丝美观5分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 10 | 炸料色泽均匀，不花脸配10分 | ||||
火候 | 火候均匀地瓜断生 | 10 | 成品火候恰当，地瓜成熟，形状完整适口10分 | ||||
浆糊 | 糖桨均匀亮泽 | 20 | 饱满5分，糖浆均匀光润10分，盘中无多余糖浆及油脂5分 | ||||
口味 | 味甜果香 | 15 | 口味甜伴有地瓜的香10分，无焦糖味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题二：
1、红烧鲤鱼
（一）考核资源
原料：鲜活鲤鱼一尾（约750g）、色拉油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱 姜 蒜、大料、桂皮
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.过油炸制金黄色 4.炝锅--投入原料--汤汁调味烹制 5.成熟--勾芡 6.明油翻勺 7.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | ||
红 烧 鲤 鱼
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 10 | 整齐头尾完整饱满5分，一字刀口均匀、配料整齐适量5分 | |||
色泽 | 色泽红亮 | 10 | 色泽棕红光亮适当10分 | |||||
火候 | 火候均匀柔嫩 | 15 | 炸鱼火候适当、鱼皮完整5分，鱼肉软嫩适口10分 | |||||
芡汁 | 芡汁紧实亮泽 | 20 | 芡汁紧实均匀10分，浓度及数量适宜润泽10分 | |||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | |||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | |||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | ||||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | ||||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | |||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | ||||||
品种得分（小计） | ||||||||
2、锅塌豆腐
（一）考核资源
原料：水豆腐1块（约400g）、鸡蛋1个、面粉、葱、姜、色拉油、食盐、味精
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.豆腐拍粉拖蛋两面煎制金黄色 4.炝锅--投入原料--汤汁调味烹制 5.成熟--收汁 6.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
锅 塌 豆 腐
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 15 | 装盘饱满5分，豆腐片均匀5分、配料适量蛋液包裹完整5分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 15 | 成品金黄均匀10分，汁液保持本色数量适当5分 | ||||
火候 | 火候均匀软嫩适宜 | 15 | 成品火候恰当5分，表面整齐鲜嫩适口10分 | ||||
汤汁 | 汤汁适度 | 10 | 汁均数量适宜无浮色拉油10分 | ||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题三：
1、滑炒里脊丝
（一）考核资源
原料：猪里脊350g、鸡蛋1个、青椒、色拉油、食盐、味精、米醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.上浆滑油初加热 4.炝锅--投入原料烹制 5.调味快速翻炒 6.翻勺均匀成熟 7.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
炒 里 脊 丝
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 20 | 装盘规整5分，肉丝长5㎝、粗0.15㎝且均匀不连刀10分、上浆饱满适量5分 | ||
色泽 | 色泽洁白 | 10 | 保持本色均匀，配料色泽及数量恰当10分 | ||||
火候 | 火候均匀断生为宜 | 10 | 成品火候恰当，软嫩适口10分 | ||||
芡汁 | 汁紧实亮泽 | 15 | 汁均匀不流汁10分，数量适宜光润5分 | ||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、拔丝地瓜
（一）考核资源
原料：地瓜500g、 色拉油、白糖适量
（二）操作规范与方法
1.食材初加工去皮 2.改刀组配 3.炸制地瓜 4.熬好白糖浆-投地瓜挂糖桨 5. 翻勺糖浆粘裹均匀 6.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
拔 丝 地 瓜
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、地瓜程桔子瓣装 | 15 | 装盘饱满5分，桔子瓣状均匀形状5分，糖丝美观5分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 10 | 炸料色泽均匀，不花脸配10分 | ||||
火候 | 火候均匀地瓜断生 | 10 | 成品火候恰当，地瓜成熟，形状完整适口10分 | ||||
浆糊 | 糖桨均匀亮泽 | 20 | 饱满5分，糖浆均匀光润10分，盘中无多余糖浆及油脂5分 | ||||
口味 | 味甜果香 | 15 | 口味甜伴有地瓜的香10分，无焦糖味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题四：
1、滑炒里脊丝
（一）考核资源
原料：猪里脊350g、鸡蛋1个、青椒、色拉油、食盐、味精、米醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.上浆滑油初加热 4.炝锅--投入原料烹制 5.调味快速翻炒 6.翻勺均匀成熟 7.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
炒 里 脊 丝
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 20 | 装盘规整5分，肉丝长5㎝、粗0.15㎝且均匀不连刀10分、上浆饱满适量5分 | ||
色泽 | 色泽洁白 | 10 | 保持本色均匀，配料色泽及数量恰当10分 | ||||
火候 | 火候均匀断生为宜 | 10 | 成品火候恰当，软嫩适口10分 | ||||
芡汁 | 汁紧实亮泽 | 15 | 汁均匀不流汁10分，数量适宜光润5分 | ||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、焦熘肉段
（三） 考核资源
原料：猪精肉350g、青椒、色拉油、淀粉、料酒、酱油、食盐、味精、葱、姜、蒜。
（四） 操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.挂糊过油炸制 4.炝锅--投入原料 5.调制粉汁 6.翻勺均匀 7.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核内容 | 评分要素 | 配分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
焦熘 肉段
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口长方均匀 | 15 | 装盘饱满5分，均匀美观5分、配料整齐适量5分 | ||
色泽 | 色泽老红 | 10 | 色老红亮泽均匀5分，配料色泽及数量恰当5分 | ||||
火候 | 火候均匀外焦里嫩 | 10 | 成品火候恰当，外焦里嫩适口10分 | ||||
芡汁 | 芡汁紧实亮泽 | 20 | 芡汁均匀光润10分，数量适宜不流芡汁10分 | ||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题五：
1、拔丝地瓜
（一）考核资源
原料：地瓜500g、 色拉油、白糖适量
（二）操作规范与方法
1.食材初加工去皮 2.改刀组配 3.炸制地瓜 4.熬好白糖浆-投地瓜挂糖桨 5. 翻勺糖浆粘裹均匀 6.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
拔 丝 地 瓜
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、地瓜程桔子瓣装 | 15 | 装盘饱满5分，桔子瓣状均匀形状5分，糖丝美观5分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 10 | 炸料色泽均匀，不花脸配10分 | ||||
火候 | 火候均匀地瓜断生 | 10 | 成品火候恰当，地瓜成熟，形状完整适口10分 | ||||
浆糊 | 糖桨均匀亮泽 | 20 | 饱满5分，糖浆均匀光润10分，盘中无多余糖浆及油脂5分 | ||||
口味 | 味甜果香 | 15 | 口味甜伴有地瓜的香10分，无焦糖味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、锅塌豆腐
（一）考核资源
原料：水豆腐1块（约400g）、鸡蛋1个、面粉、葱、姜、色拉油、食盐、味精
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.豆腐拍粉拖蛋两面煎制金黄色 4.炝锅--投入原料--汤汁调味烹制 5.成熟--收汁 6.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
锅 塌 豆 腐
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 15 | 装盘饱满5分，豆腐片均匀5分、配料适量蛋液包裹完整5分 | ||
色泽 | 色泽金黄 | 15 | 成品金黄均匀10分，汁液保持本色数量适当5分 | ||||
火候 | 火候均匀软嫩适宜 | 15 | 成品火候恰当5分，表面整齐鲜嫩适口10分 | ||||
汤汁 | 汤汁适度 | 10 | 汁均数量适宜无浮色拉油10分 | ||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
技能试题六：
1、干炸丸子
（二）考核资源
（三）原料：猪肉馅（肥瘦1:3）160g、淀粉、鸡蛋、色拉油、香油、酱油、五香粉、食盐、味精、葱 、姜 。
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.葱姜切末 3.调制肉馅 4.过油炸制 5.成熟枣红色 6.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
干 炸 丸 子
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、大小均匀 | 10 | 完整饱满3分，馅料均匀、整齐直径3-3.5㎝适量7分 | ||
色泽 | 色泽红亮 | 10 | 色泽枣红光润适当10分 | ||||
火候 | 火候均匀外酥 | 15 | 火候适当、无花脸5分，皮酥肉嫩适口10分 | ||||
口感 | 皮酥里嫩 | 15 | 皮酥肉软嫩适口10分，无多余油汁光润5分 | ||||
口味 | 口味咸香 | 15 | 口味咸鲜香10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
2、松鼠鳜鱼
（一）考核资源
原料：鲜活鳜鱼一尾（约1000g）、胡萝卜、青豆、番茄酱、白糖、葱、姜、 蒜、色拉油、食盐、淀粉、味精、米醋、料酒
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.过油炸制金黄色成熟装盘 4.炝锅--投入调辅料--汤汁调味熬制 5.汁熟红亮，淋明色油浇于鱼身上
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核 项目 | 考 核 内 容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项得分 | 备注 | |
松 鼠 鳜 鱼 （满分100分） | 产 品 质 量 75 分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 25 | 形如松鼠美观10分，整齐刀口均匀10分，配料均匀适量5分 | ||
色泽 | 色泽红润亮泽 | 10 | 色泽红润光亮5分，配料色泽及数量恰当5分 | ||||
火候 | 火候均匀恰当 | 10 | 成品火候恰当，外焦里嫩鱼肉适口10分 | ||||
芡汁 | 芡汁亮泽 | 15 | 芡汁均匀裹于鱼体10分，汁量适宜光润5分 | ||||
口味 | 口味咸鲜 | 15 | 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 15分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
按时完成 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 5 | 个人卫生、工位卫生、菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
考场言行及工作纪律 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
项目合计得分 | |||||||
技能试题七：
1、宫保鸡丁
（一）考核资源
原料：鸡胸肉350g、鸡蛋1个、花生、川椒、色拉油、酱油、红油、食盐、味精、白糖、米醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜
（二）操作规范与方法：
1.食材初加工 2.改刀组配 3.上浆油初加热 4.炝锅--投入原料烹制 5.调味快速翻炒 6.勾芡翻勺均匀成熟 7.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核 项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备注 | |
宫 保 鸡 丁 （满分100） | 产 品 质 量 75 分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 25 | 装盘规整5分，肉丁均匀不连刀10分、上浆均匀饱满适量10分 | ||
色泽 | 色泽红中透白 | 10 | 汁红肉白均匀，配料色泽及数量恰当10分 | ||||
火候 | 火候均匀断生为宜 | 10 | 成品火候恰当，口感软嫩适口10分 | ||||
芡汁 | 芡汁紧实亮泽 | 15 | 汁均匀不流汁10分，数量适宜光润5分 | ||||
口味 | 口味咸鲜辣 | 15 | 口味咸辣回味带甜适中10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 15分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
按时完成 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 5 | 个人卫生、工位卫生、菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
考场言行及工作纪律 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
项目合计得分 | |||||||
2、干烧鲤鱼
（一）考核资源
原料：鲜活鲤鱼一尾（约750g）、五花肉、榨菜、川椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、 蒜、色拉油、红油、醋、料酒、食盐、味精、白糖
（二）操作规范与方法
1.食材初加工 2.改刀组配 3.过油炸制金黄色 4.炝锅--投入原料--汤汁调味烹制 5.成熟--收汁 6.明油翻勺 7.成品装盘
（三）考核时间：40分钟
（四）评分标准
考核项目 | 考核 内容 | 评分要素 | 配 分 | 分项评分标准 | 分项 得分 | 备 注 | |
干 烧 鲤 鱼
| 产品质量70分 | 形状 | 形态饱满、刀口均匀 | 15 | 头尾整齐饱满形美、刀口均匀10分，配料均匀适量5分 | ||
色泽 | 色泽红润亮泽 | 15 | 色泽红润光亮10分，配料色泽及数量恰当5分 | ||||
火候 | 火候均匀恰当 | 10 | 成品火候恰当，鱼表略干鱼肉软嫩适口10分 | ||||
芡汁 | 汁短亮泽 | 15 | 汁短均匀裹于鱼体10分，汁量适宜光润5分 | ||||
口味 | 口味咸鲜辣甜 | 15 | 口味咸鲜辣甜、口感鲜嫩10分，不失本味5分 | ||||
现场 操作 20分 | 合理用料 | 5 | 物尽其用，合理组配原料5分 | ||||
考场纪律 | 5 | 服从裁判指挥5分 | |||||
现场卫生 | 10 | 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 | |||||
安全 文明 10分 | 遵守安全操作规程 | 5 | 操作安全认真，流程规范5分 | ||||
40分钟时间内完成 | 5 | 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 | |||||
品种得分（小计） | |||||||
