2302饭店服务与管理专业(餐饮服务)技能操作考核大纲
序号 | 考核项目 | 考核内容及 分数分配 | 考核内容 | 器材设备 | 备注 | |
1
| 综合职业素质
| 1、 仪容仪表
| 发型 | 男士前不覆额,侧不掩耳,后不及领; 女士:发不过肩,前不盖眼。 | 椅子 | |
发型美观大方,干净、整齐,着色自然。 | ||||||
妆容 | 女士须化淡妆,男士不留胡须; | |||||
指甲修剪整齐,不凃有色指甲油。 | ||||||
着装 | 符合岗位要求,整齐干净; | |||||
无破损、无丢扣、熨烫挺括; | ||||||
符合岗位要求的黑色皮鞋; | ||||||
袜子男深色、女浅色,干净、无破损; | ||||||
不佩戴过于醒目的饰物,考生号牌佩戴规范。 | ||||||
2、仪态
| 站姿 | 按标准姿态站立,姿态自然美观。 | ||||
坐姿 | 坐姿端正标准,女士姿态优雅,男士大方得体。 | |||||
走姿 | 行走姿态大方,步伐适中,步调一致。 | |||||
蹲姿 | 蹲姿正确,上身挺拔。 | |||||
手势 | 规范,并配合眼神、微笑、语言。 | |||||
鞠躬 | 鞠躬礼正确大方。 | |||||
3、总体印象
| 自然、大方、优雅。 | |||||
注重礼节礼貌。 | ||||||
目视前方,面带微笑。 | ||||||
2 | 中餐宴会摆台
| 1、铺台布
| 1、站在主位一侧操作; | 摆台用具:餐桌、餐椅、台布、托盘、餐碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、酒具(葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯)、餐巾、菜单、席卡、花瓶。
| 中餐宴会10人台。 操作时间:16分钟。每超时一分钟之内扣2分,超时2分钟停止操作。 | |
2、台布正面凸缝朝上,中心线对准正、副主人位置; | ||||||
3、台布十字中心点居桌中,四周下垂分布均匀。 | ||||||
2、整理餐椅
| 1、餐椅整理成三二式:正副主人一侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅; | |||||
2、椅背在一直线上。 | ||||||
3、餐碟定位 | 1、从主人位开始一次性定位摆放餐碟; | |||||
2、餐碟之间距离均匀相等,相对餐碟与餐桌中心点三点一线; | ||||||
3、餐碟边距桌边1.5cm。 | ||||||
4、摆餐具
| 1、在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放调味碟; | |||||
2、在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗和汤勺,汤勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上; | ||||||
3、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架和筷子,筷套离桌边1.5厘米,筷子离骨碟3厘米,筷子(或筷套)的文字、图案一律向上。 | ||||||
4、筷子与骨碟纵向直径平行,注意轻拿轻放。 | ||||||
5、摆酒具
| 1、在调味碟纵向直径延长线上2厘米处摆放葡萄酒杯; | |||||
2、葡萄酒杯右下侧摆放烈酒杯,在葡萄酒杯左上侧摆放水杯 ; | ||||||
3、三杯柄成一直线,与汤碗、味碟、筷架所成的直线呈30°,杯肚之间相距1厘米 。 | ||||||
6、餐巾折花
| 1、 花型搭配适当,摆放整齐,高矮有序,突出主位; | |||||
2、 折叠手法正确、一次性成形,动作娴熟,讲究卫生; | ||||||
3、 花型挺括、美观;种类丰富、款式新颖;观赏面朝向宾客; | ||||||
4、报花名。 | ||||||
7、摆公共用具
| 1、菜单摆放在正副主人右侧,底部距桌边1.5cm; | |||||
2、席次卡摆在餐桌下首,台号朝向厅堂入口处; | ||||||
3、花瓶摆放在餐台中央。 | ||||||
8、餐椅摆放 | 拉椅对位,与台布相切,椅边距台布1cm。 | |||||
9、托盘
| 用胸前托法将托盘托起,托盘位置高于考生腰部,姿势正确;托送自如、灵活。 | |||||
10、整体要求
| 1、操作卫生:拿餐具的边缘部分;酒杯装盘时杯口朝上,操作时拿下半部分或杯柄; | |||||
2、操作规范:从主位开始,顺时针依次摆放餐酒具;动作规范、利落;无操作失误。(如餐酒具倒下、落地、打碎及程序错误等) | ||||||
3 | 中餐宴会上菜
| 1、 餐具选择 | 根据菜肴正确选择所需使用的中式餐具。 | 上菜设备:餐桌、餐椅、台布、转台。 上菜用具:托盘、圆盘、条盘、大汤碗、调味碟或小汤碗。 | 按一套中餐宴会菜单上菜。 操作时间:完成全部操作8分钟,每超时10秒扣2分,超时1分钟不及格。 | |
2、 上菜位置 | 译陪座位之间。 | |||||
3、上菜
| 1、双手上菜,报菜名,每上一道新菜都转到主宾前; | |||||
2、上菜顺序准确,方法得当; | ||||||
3、炸菜带调料,拔丝菜带凉开水;先上佐料,再上菜。 | ||||||
4、菜肴摆放
| 1、注意荤素、颜色、口味搭配; | |||||
2、严禁盘子叠盘子,合理撤换调整,保持台面美观。 | ||||||
5、操作要求
| 1、语言表达准确,菜上齐后要告知客人; | |||||
2、操作规范,示意动作得体; | ||||||
3、操作熟练、动作流畅。 | ||||||
4 | 斟酒
| 1、 斟酒位置 | 站在客人右后侧。 | 斟酒用具:酒瓶、白酒杯、葡萄酒杯。 | 为10位客人徒手斟白酒、葡萄酒。 操作时间:完成全部操作3分钟,每超时10秒扣3分;超时1分钟不及格。 | |
2、 斟酒顺序
| 1、从主宾开始; | |||||
2、按顺时针方向依次斟倒。 | ||||||
3、 斟倒酒水
| 1、 手握酒瓶下半部,酒标朝向客人; | |||||
2、 瓶口与杯口距离1-2cm; | ||||||
3、 旋瓶45°。 | ||||||
4、 斟酒量 | 斟酒量均匀,白酒八分满;红葡萄酒五分满。 | |||||
5、 操作要求
| 1、不滴不洒; | |||||
2、动作利落,规范优雅。 |
注:此项技能考核总成绩为200分